Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE Horsd'oeuvres
Ingrédients :
1 foie de canard entier cru (600 gr.)
8 gr. de sel
2 gr. de poivre
1 gr. de sucre
5 cl. de Porto blanc
2 cl. d'Armagnac
Préparation :
Dénerver le foie à l'aide d'un couteau,séparer les deux lobes,
enlever les veines,les nerfs,les peaux et surtout si il y à des
endroits vert,les enlever ainsi que d'éventuels résidus de sang.
Variante :
1) Déposer le foie dans un plat.
2) Déposer dans un bocal à fermeture hérmétique.
Dans les deux cas l'arroser des alcools et assaisonner avant.
Pour le premier cas :
Laisser macérer 2 à 3 H. au frais en le retournant de
temps en temps.
Préchauffer le four à 100° C.
Déposer le foie dans une terrine et tassez délicatement.
Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
Déposer dans un bain-marie,enfourner et faire cuire 50 Mn.
Pour chaque 100 gr. supplémentaire compter 5 Mn. de cuisson en plus.
Ayllez soin de retourner le bain-marie quelques fois.
Le sortir du four et le plonger dans de l'eau froide
pour arrêter la cuisson.
Laisser 24 H. au frigo avec une petite planche et un poids au-dessus.
Votre foie gras est prêt à la consommation.
Deuxième cas :
Mettre délicatement le foie dans un bocal hermétiquement fermé,
le recouvrir des alcools,fermer le bocal.
Dans une casserole avec de l'eau,mettre une feuille de papier et
plonger le bocal que l'eau recouvre le bocal.
Laisser cuire pendant 1H,20 Mn.
Ici aussi compter 5 Mn. de cuisson en plus pour chaque 100 gr.
Le foie gras est prêt à être conservé.
Variante :
Dans les deux cas il est possible de mettre des lamelles de
truffes au centre où des morceaux de truffes enfilées dans le foie.
Ruggero Ruggieri
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