Publiée le 01 Août 2010
Préparer l'assaisonnement: 100 grammes de sel et 40 grammes de sel nitrité.
Proportion d'assaisonnement pour un kilo de foie gras net. (Dénervé, paré)
14 grammes de mélange sel
14 grammes de sucre
1 pincée de poivre blanc
Répartir sur les foies à la saupoudreuse.
Versez quelques gouttes de porto blanc
Filmer au contact
Reposer 8 à 12 heures en chambre froide.
Remettre en T° ambiante et filmer serrer pour évacuer l'air.
Entourer d'aluminium (blocs de 600 à 700 grammes.
Immerger les blocs 15 minutes dans de l'eau portée à 72°C constant.
Plonger dans l'eau glacée dès la fin de cuisson.
Lawest
LENOTRE (mise en oeuvre au Bistro du croisé- Mr Henninot)
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