Publiée le 01 Août 2010
Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraîche, pelée, coupée en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac; assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité. Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc. Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson. Gelée: Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer à l'étamine, dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid. Dressage: Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée.
Alexandre Pukall
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