Publiée le 01 Août 2010
Foie d'oie environ 800 g
Lait
Mélange d'épices :
10 gr de sel fin
2 gr poivre blanc
1pointe de 4 épices
1pointe de muscade rapée
1 cul. à café rase de sucre
20 ml d'Armagnac
40 ml de Porto
1 grand carré de mousseline
gros sel 750 gr
poivre noir concassé 250 gr
Laissez dégorger 4 à 5h le foie d'oie dans du lait au réfigérateur
Puis sortez le et le laissez revenir à température ambiante
avant d'enlever les vaisseaux et de l'assaisonner avec le mélange
d'épices.
Refermez le foie et enveloppez le dans une mousseline et faites deux
tours (façonnez le foie en saucisson en tordant en sens inverse les
deux extrémités de la mousseline et ficelez solidement)
Disposez au fond d'un grande terrine une bonne couche de sel mélangé
au poivre (2/3 de sel & 1/3 de poivre pillé), posez le foie emballé
dessus et recouvrez complétement du mélange sel et poivre.
tassez le tout et posez sur le monticule de sel le couvercle de la
terrine avec un poids dessus.
Laissez 3 jours au réfrigérateur.
Découper en rondelles et accompagnez de pain de campagne en tranche.
André Daguin
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