Publiée le 01 Août 2010
ENTREES FROIDES
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 foie gras de canard de 600 à 700 g
Pour le bouillon :
4 l d'eau
1 os de veau
1 carcasse de canard
1 oignon; pique de
1 clou de girofle
1 branche de celeri
1 bn garni
1 petit verre de porto
1 petit verre de cognac
1 c à soupe de poivre en grains
sel, poivre du moulin
Préparation :
La veille, préparez le bouillon: faites cuire a petit feu pendant 3
heures, tous les ingrédients - sauf les alcools - avec l'eau.
Dégraissez, filtrez, laissez refroidir. Goûtez, le bouillon doit être
très relever.
Laissez le foie gras durant 1 heure a température ambiante; écartez
les 2 lobes, ôtez les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les
traces vertes du fiel. Salez, poivrez les 2 surfaces, mettez dans un
plat, couvrez d'un film plastique et mettez au frais 24 heures.
Le lendemain, placez le foie gras 2 h a température ambiante;
enroulez le très serre dans un torchon fin, en fil, très propre.
Nouez les 2 extrémités avec une ficelle. Placez le foie gras dans la
moitie du bouillon froid, agrémente du porto et du cognac.
Portez très lentement a frémissement, le bouillon ne doit pas
bouillir mais juste frémir durant 20 mn.
Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, déposez
aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper
la cuisson. Laissez refroidir et laissez au frais dans le bouillon
pendant 24 h.
Ôtez du bouillon, égouttez.
Servez le fois gras coupe en tranches sur du pain brioché grillé.
Saisi par : Christophe Plovier
Patrick Capdeville
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