Publiée le 28 Novembre 1999
Pour 1 kg de foie gras cru : Cuisson du bouillon : 2 à 3 heures. Cuisson du
foie : 50 mn. Ingrédients pour le Bouillon : 500 g de carottes, 1 poireau,
2 oignons, 1 clou de girofle, 4 gousses d'ail, 1 pied de veau coupé en
deux, 1 os de boeuf (os à moelle), 1 carcasse de canard (ou des os avec de
la viande autour), 1 bouquet garni (laurier, persil, thym), sel, poivre.
Pour la marinade : du porto et /ou de l'armagnac (quelques centilitres),
sel et poivre.
Recette : Les deux points cruciaux sont l'assaisonnement du bouillon et la
température - ainsi que la durée - de la cuisson. La veille, préparez les
foies : enlevez la fine peau qui les recouvrent et éliminez les veines
(toutes si possible) en s'aidant d'un couteau fin et en remontant du centre
du foie vers les extrémités. Pour effectuer plus facilement cette
opération, il est conseillé de tremper le foie dans l'eau tiède une
demi-heure à une heure avant. Salez et poivrez le foie gras et mettez le à
mariner dans l'alcool (retourner le foie à la moitié du temps).Préparez
également la veille le bouillon. Mettez tous les ingrédients dans une
marmite et recouvrez d'eau. Amenez à ébullition et laisser frissonner
pendant au moins 2 heures. Laissez refroidir. Le lendemain, dégraissez le
bouillon et filtrez le. Le point le plus difficile de la recette est de
réussir un assaisonnement correct du foie gras car rien n'est plus fade qu'un foie gras pas assez salé. Pour pouvoir suffisamment saler le foie gras, gôutez le bouillon qui doit être apparaitre comme légèrement trop salé. Mettez les foies tête bêche.
Enroulez-les dans un torchon en serrant bien. Le foie va légèrement fondre
en cours de cuisson et il faut que le torchon le maintienne bien d'un bout
à l'autre de la cuisson. Ficelez. Plongez les dans le bouillon froid.
Faites chauffer jusqu'a obtenir un frémissement (attention, le bouillon ne
doit jamais bouillir). Laisser cuire 35 mn à partir de ce moment et cela
quelle que soit la taille du foie. Prélevez avant la fin de la cuisson un
partie du bouillon et le mettre dans une terrine afin qu'il refroidisse.
Une fois la cuisson terminée, plongez le foie et son torchon dans ce
bouillon froid : cela évite le déssechement du foie. Dégustez au plus tard 3 à 4 jours après.
CUISINES D'ICI ET D'AILLEURS
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