Publiée le 28 Novembre 1999
Dénerver, saler et poivre les 2 lobes d'un foie; Le mettre au centre
d'un torchon propre et n'ayant aucune odeur (attention au rinçage
avec assouplissant !!!). Rouler très serré et ficeler les 2 extrémités.
On obtient un cylindre bien ferme d'environ 8 à 10 cm de diamètre.
Le mettre dans un petit faitout où il pourra être bien immergé. Le
recouvrir de gelée de volaille juste tiède et poser une grille sur la
roulade pour l'empêcher de flotter. Mettre à cuire à découvert en
surveillant au thermomètre que la tmpérature ne dépasse pas 80°.
Laisser à cette température pendant 20 minutes puis retirer du
feu et laisser refroidir complètement.
Lorsque la gelée est froide mais pas encore prise, sortir la roulade
défaire le torchon et remballer dans le même torchon en serrant
bien pour lui donner une forme régulièrement cymindrique. Remettre
dans la gelée et garder au réfrigérateur au moins 12 heures.
Il faut consommer le foie ainsi cuit dans les 8 jours.
Michele Morin
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