Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
1 beau foie gras frais de canard
12 figues blanches bien mures
8 morceaux de sucre
1 bonne giclée de liqueur de pousse-rapière
sel, poivre
Dans une casserole à feu vif, mélanger les figues -dont on aura enlevé la
queue-, et les sucres. Faire cuire en remuant à la cuillère en bois.
Quand le mélange est coloré (environ 20 mn), arrêter le feu et passer au
mixer dans la même casserole. Réserver au chaud.
Couper le foie en 4 tranches égales que l'on fera cuire à feu moyen dans une
poêle à peine graissée d'huile. Il faut que les tranches soient dorées mais
restent moelleuses partout et à peine cuites dedans.
Réserver les tranches de foie dans le plat de service chaud, placé sur une
casserole d'eau bouillante.
La suite doit être réalisée rapidement.
S'il s'agit de foie TV, on versera la graisse rejetée* pour ne conserver
dans la poêle que la valeur de 3 ou 4 cuillères à soupe, dans laquelle on
verse la liqueur de pousse-rapière. Saler, poivrer selon goût. Laisser
quelques secondes sur le feu puis verser le mélange de figues. Remuer le
tout brièvement et verser sur les tranches de foie.
* Cette graisse pourra être conservée au frigo et servir à la préparation de
pommes de terre à l'étouffée, par exemple, et bien d'autres choses...
On mange cela tel quel, en entrée ; surtout pas arrosé de Sauternes ou autre
vin doux. Le rouge va très bien avec (du pays : Saint-Mont, Madiran, ou
Bordeaux : Graves, Médoc).
Martine Espiau
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