Publiée le 01 Août 2010
PRÉPARATION DU FOIE
Parer le foie rigoureusement choisi en enlevant les traces et les filaments
noirâtres qui soutenaient la poche à fiel.
Le clouter; pour ce travail, pratiquer sur la surface des lobes et de place en
place des incisions dans lesquelles l'on insère des quartiers de truffes crues
préalablement macérées dans un assaisonnement judicieusement composé de sel
épicé et d'un verre à liqueur de cognac ou de fine champagne.
Avant de clouter le foie, retirer les quartiers de truffes sur une assiette, le
rouler en tous sens, dans l'assaisonnement en excès dans lequel les truffes
ont macéré.
Envelopper le foie, après cloutage, dans un morceau de crépine de porc et le
tenir deux heures dans un petit récipient bien clos, puis le plonger deux
minutes dans de l'eau bouillante pour coaguler extérieurement l'albumine.
D'autre part, préparer 500 grammes de pâte à brioche, ou de pâte
demi-feuilletée. Faire deux abaisses ovales de 7 à 8 millimètres
d'épaisseur et un tiers plus grandes que la surface du foie gras. Placer l'une
d'elle sur une tourtière à pâtisserie.
Poser le foie gras sur celle-ci, mouiller le bord de l'abaisse avec un pinceau
à pâtisserie. Recouvrir avec la seconde abaisse dont la dimension sera
légèrement plus petite.
Rouler en torsade l'abaisse du dessous sur celle qui lui est superposée en
soudant les deux pièces par une légère pression des doigts.
Rayer légèrement le dessus avec la pointe d'un couteau; pratiquer au centre
une petite ouverture pour l'échappement de la vapeur.
CUISSON DU FOIE
Cuire au four de bonne chaleur (35 minutes environ pour un foie moyen).
Si la cuisson est parfaite, le foie doit être très franchement rosé, quoique
raffermi. Pour en être certain, pratiquer un sondage avec une fine aiguille à
brider. En retirant celle-ci, si au contact du dessus de la main elle est
fortement tiède, la cuisson est à point.
SERVICE
Pour servir, la maîtresse de maison découpe à table le dessus de la croûte
et sert le foie à la cuiller.
Généralement, le foie gras chaud, ainsi préparé, est accompagné de
nouilles, lasagnes, spaghetti, macaroni ou riz cuits selon les règles
ordinaires, liés au beurre ou à la crème.
Michele Morin
PAUL BOCUSE
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