Publiée le 01 Août 2010
Temps de cuisson 2 minutes
Jngrédients pour 4 personnes :
360 g de foie gras de canard cru
1 cuillerée de confiture d'abricot
48 baies de groseilles
2 cl de vinaigre de vin
20 cl de fond de veau
20 g de beurre
1/4 de citron
Sel et poivre
MISE EN PLACE
LE FOIE GRAS
o Plonger le foie dans une casserole d'eau bouillante et salée.
Reprendre l'ébullition pendant 1 minute et laisser refroidir dans la cuisson.
Afin que le foie reprenne toute sa fermeté, cette opération doit avoir lieu
la veille.
o Retirer et découper en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur.
Poser celles-ci sur une plaque et les assaisonner de sel et de poivre.
o Pocher les groseilles quelques secondes dans un sirop léger.
LA SAUCE
o Amener la confiture et le vinaigre au caramel. Déglacer au jus de
citron et ajouter le fond. Cuire ensuite 15 minutes et écumer.
o Passer au chinois, monter au beurre et s'assurer de l'assaisonnement.
CUISSON ET DRESSAGE
o Faire revenir les tranches de foie dans une poêle en téfal très
chaude, 1 minute sur chaque face puis les déposer sur un papier absorbant.
o Les placer dans 4 assiettes chaudes, napper de la sauce et parsemer
harmonieusement de groseilles.
o Servir immédiatement.
NOTRE CHOIX
Nous utilisons ici le foie gras de canard car son goût plus prononcé que
celui de l'oie s'associe mieux à l'aigre-doux de la sauce.
Michele Morin
PIERRE ET MICHEL TROISGROS
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