Publiée le 01 Août 2010
pour 6 personnes
750 g de foie gras de canard frais
1 dl de Sauternes
1 dl de fond de veau
3 cl d ‘Armagnac
200 g de chasselas
100 g de muscat
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
sel et poivre
Débarrasser le foie de toutes ses traces verdâtres, le mettre à tremper trente minutes dans de l'eau fraîche légèrement salée.
Eponger le foie et ôter le maximum de vaisseaux sanguins et de nerfs, l'arroser avec l'Armagnac et laisser reposer au frais bien couvert une nuit.
Egrener, épépiner quinze grains de chasselas, et les faire tremper la veille dans le Sauternes.
Mettre le foie dans la cocotte quinze minutes, poser la cocotte sur un feu très doux, retirer l'excès de graisse, ajouter alors le fond de veau et le mélange Sauternes, raisins, dès les premiers bouillons lier la sauce avec la fécule, saler, poivrer et laisser mijoter très doucement trente minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, jeter le reste des chasselas et des muscats lavés et épépinés dans la cocotte.
Dresser le foie, napper avec la sauce et servir de suite.
SUD-OUEST
C.Queyroix
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