Publiée le 01 Août 2010
Il te faut un foie de canard de 500 gr . (Si tu y tiens, tu peux aussi
prendre de l'oie, mais bon... chacun ses goûts !)
Tu le passes 15 minutes sous l'eau courante froide, afin de le glacer :
c'est à dire tu fais couler lentement l'eau dessus, sous le robinet. Tu le
sors et le sèches bien.
Ensuite, tu le pares (retrait des nerfs, veines) en essayant de ne pas le
réduire en purée de foie. Tu sales légèrement l'intérieur, un petit tour de
moulin de poivre et tu lui donnes une forme cylindrique en le compressant
(délicatement , hein ! ) avec les deux mains. Tu le roules dans le poivre
gris, sans insister toutefois.
Tu le roules dans une gaze hydrophile (en pharmacie, ça se trouve en rouleau
à un prix impec).
D'une terrine profonde, tu recouvres le fond de gros sel (pas la peine de
passer à Guérande), tu poses ton foie bien emmitouflé la-dessus, tu
recouvres de gros sel, partout, partout - rein ne doit dépasser - et tu mets
24 heures au frigo. En clair, tu te le fais la veille.
Si tu dois faire 1 kg, tu fais deux terrines, etc.
Le sortir 1/2 heure avant de le manger pour qu'il se ressaisisse et le
couper en tranche copieuses (si si, au moins un centimètre). Tu le sers avec
du pain pas grillé (S'IL TE PLAIS) et un Sauternes, un Jurançon, un Banyuls
pas trop pétant et tu t'en porteras le mieux du monde.
André Brustel de Toulouse
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