Publiée le 23 Septembre 1999
Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 2 heures. 1 foie gras de canard de 600 g, 1 chou rouge, 1 oignon, 2 pommes reinette, 5 cl de vinaigre de vin, 20 g de cassonade, 40 g de saindoux, sel, poivre.
Couper le chou rouge et l'émincer le plus finement possible. Eplucher les pommes et les couper en dés. Eplucher l'oignon et le couper en rouelles. Dans une cocotte, faire chauffer le saindoux, y mettre le chou, les pommes puis les rouelles d'oignon; ajouter 2 verres d'eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire très doucement pendant 1 h 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffer le four à 240° C. Dans une cocotte à revêtement anti-adhésif, faire dorer le foie gras; saler et poivrer. Déposer le foie dans un plat à four et l'enfourner 10 minutes. Ajouter au chou la cassonade et le vinaigre; rectifier l'assaisonnement. Couper le foie en 8 tranches. Disposer un lit de chou au fond de chaque assiette puis, dessus, 2 tranches de foie gras de canard.
Alexandre Pukall
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