Publiée le 01 Août 2010
4 personnes
Préparation : 25 min Cuisson 45 min
Attente 26 h + 3 à 5 jours Assez facile
1 beau foie gras cru de canard
1 pincée de 5-épices
2 ci de cognac
2 ci de porto
6 g de sel
2 g de poivre
Laisser le foie gras à température ambiante durant 2 h. Séparer les 2 lobes et les fendre au milieu. Les dénerver très soigneusement.
Saupoudrer du sel, du poivre et du 5-épices. Disposer les lobes dans une terrine en les tassant, mais sans les écraser. Mouiller avec le cognac et le porto et recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium. Réserver 12 h au réfrigérateur.
Le lendemain, faire préchauf3fer le four à 120 'C (thermostat 4). Plonger la terrine de foie gras dans un récipient plus grand à moitié empli d'eau et enfourner pour 45 min de cuisson au bain-marie.
Sortir la terrine. À l'aide d'une autre terrine d'un poids de 400 g environ, presser le foie gras afin que la graisse s'en échappe. Réserver au réfrigérateur pendant 12 h.
Récupérer la graisse qui a durci. La faire fondre doucement dans une casserole sur feu doux. La couler sur le foie gras. Laisser maturer et ne déguster qu'au bout de 3 jours, l'idéal étant d'attendre une semaine.
Choisir un foie gras cru de couleur jaune ambrée, ferme sous le pouce et avec peu de vaisseaux sanguins apparents.
Marcel KOENSGEN
CUISINER HS n°26 (recette de la Tour d’Argent)
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