Publiée le 01 Août 2010
Préparatifs : Le foie gras doit être placé au réfrigérateur dans son
emballage quelques heures avant d'être servi, puis sorti 20 minutes
avant dégustation. Le démouler, le dégraisser et découper en
tranches fines. Ne le tranchez qu'au dernier moment pour préserver
ses couleurs et saveurs. Disposez le sobrement sur une assiette.
Pour préserver sa fraîcheur, le plat pourra être placé sur un lit de
glace pilée.
Proportions : En entrée, il faut compter 50 à 70 g de foie gras par
personne et de 100 à 130 g en plat principal.
Accompagnement : Pain, vin et foie gras... Cette combinaison de
produits nobles réserve les plus grands plaisirs. Les variations
sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.
Principes à respecter :
Le pain : Évitez les pains fantaisie dont le goût peut interférer
avec celui du foie. Choisissez plutôt un beau pain de campagne ou
plus simplement de la baguette, qu'ils soient grillés ou non.
Inutile de tartiner au risque de casser la texture. Déposez
simplement le morceaux de foie gras sur le pain.
Le vin : La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses
associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de
complexité et d'amplitude. Évitez donc les vins trop légers ou trop
jeunes. Traditionnellement, on déguste un foie gras avec un vin
blanc moelleux mais la Gascogne vous offre des vins blancs tout
aussi appréciables : Côtes de Gascogne, Pacherenc. Les grands crus
de vin rouge font également merveille sur le foie gras et pourquoi
pas un tannique Madiran... Nos amis vignerons, quant à eux, aiment à
déguster le foie gras à l'apéritif accompagné d'un Floc de Gascogne.
Trucs et astuces : Pour découper nettement le foie gras, entre chaque
tranche, trempez le couteau (obligatoirement lisse et sans dents)
dans de l'eau chaude puis essuyez-le
"J-L M."
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