Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
Préparation : 1h. Macération : 5 h. cuisson : 1h.20 min.
Ingrédients:
-1,5 kg de foie gras cru de canard dénervé.
-1 citron
-1 orange
-1/2 pamplemousse
-1,2 kg de pommes
-10 cl fond de volaille
-15 cl jus de raisin
-1 cuillère à soupe de moutarde
-5 feuilles de gélatine (15 gr)
-5 cl. huile d'olive
-3 pincées de poivre de Setchuan broyé
-1 pincée de sucre
- sel, poivre
1.Disposez le foie gras dans une terrine à sa taille. Assaisonnez de sel et
de poivre de Setchuan. Couvrez d'un film et laissez macérer 4 à 5 h.
2.Oter le film, couvrez la terrine et faites cuire 1 h. au bain-marie.
Four préchauffé th.5 (150° C)
3.Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le
fond de volaille. Ajoutez la gélatine essorée en remuant, puis le jus de
raisin, sel et poivre. Laissez refroidir.
4.Posez un torchon plié sur le foie gras, pressez pour faire remonter la
graisse et versez-la dans un bol. Coulez la gelée sur le foie. Laissez 24 h. au frais.
5.Epluchez la moitié des pommes et faites-les compoter 20 min. sur feu
doux. Salez et poivrez.
6.Emincez le reste des pommes. Mélangez le jus des agrumes et la
moutarde, l 'huile, sel, poivre. Versez sur les pommes.
7.Tranchez le foie gras et servez-le avec la compote de pommes et les
pommes crues.
Vin conseillé: Gewurztraminer ou coteaux du layon
michele bergeotte
Guide cuisine décembre 2000
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