Publiée le 01 Août 2010
POUR 4 PERSONNES
1 foie gras frais cru de canard des Landes de 600 g
1 litre d'eau salée avec 10g de gros sel
Sel et poivre du moulin
GARNITURE
1 litre d'eau salée avec 10 g de gros sel
12 belles feuilles vertes de laitue, lavées et laissées entières
200 g soit 16 blancs de jeunes poireaux et 200 g de haricots verts extra-fins
équeutés et coupés à 4cm de longueur
25 g de beurre
SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT
15 cl de bouillon de volaille
5 cl de Porto
2 cl de jus de truffes (facultatif)
50 g de beurre
LA VEILLE:
1. A l'aide du petit couteau d'office, gratter et ôter très
soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer
entre les deux lobes du foie.
2. Dans la première casserole remplie du litre d'eau bouillante salée,
plonger le foie gras 1 minute pour lui faire exsuder une partie de ses
graisses. La minute écoulée, arrêter le feu, laisser refroidir le foie dans
cette cuisson et l'y tenir au frais jusqu'au lendemain.
PRÉPARATION DES LÉGUMES ET DU FOIE:
3. Dans la seconde casserole, mettre à bouillir le litre d'eau salée, y
blanchir 1 minute les feuilles de laitue, les sortir à l'écumoire, les
rafraîchir dans la bassine d 'eau fraîche, et les étendre sur un linge sec,
la côte centrale de la feuille disposée perpendiculairement à soi.
4. Dans la même eau, plonger 10 minutes les blancs de poireaux attachés
en bottillon avec une ficelle, et 6 minutes les haricots verts. Les égoutter
aussitôt cuits.
5. A l'aide de l'écumoire, sortir délicatement le foie gras de son eau
de cuisson et l'égoutter soigneusement sur un linge. Séparer les deux lobes,
puis, à l'aide du couteau d'office trempé dans l'eau chaude, les découper
comme un rosbif en 12 tranches de 1cm 1/2 d'épaisseur. Assaisonner de sel et
poivre du moulin.
6. Déposer chaque tranche de foie au centre d'une feuille de laitue et
l'emmailloter à l'intérieur de celle-ci enI formant un petit baluchon : pour
ce faire, il suffit d'inciser la feuille dans son premier tiers et de chaque
côté de la grosse côte afin de dégager cette dernière et la transformer
ainsi en tige de cette feuille-baluchon.
7. Déposer les petits baluchons dans le fond du plat creux en les
retournant, pliage en dessous; puis ajouter les 15 cl de bouillon de volaille,
les 5 cl de Porto et les 2 cl de jus de truffes. Les laisser cuire 10 minutes
à four préalablement chauffé à doux (180 °C).
FINITION ET PRÉSENTATION:
8. Pendant la cuisson du foie, faire sauter à la poêle, dans les 25 g de
beurre, blancs de poireaux et haricots verts.
9. Dresser les blancs de poireaux en demi-cercle, tout autour de chaque
assiette ou du plat de service, en les intercalant avec des petits fagots de
haricots verts. Déposer au centre les baluchons de laitue en forme de trèfle
à trois feuilles. Tenir les assiettes ou le plat au chaud, sur la porte
ouverte du four maintenu à doux.
10. Verser le jus de cuisson du foie dans la petite casserole, le faire
bouillir et le laisser réduire de la moitié de son volume; incorporer les 50
g de beurre en parcelles en faisant décrire à la casserole des mouvements
circulaires rapides sur elle-même. Vérifier l'assaisonnement et verser cette
sauce tout autour de l'assiette ou du plat, entre les légumes et le foie gras.
ASTUCES ET IDÉES MAISON
o On peut agréablement remplacer le foie gras de canard, assez onéreux
et parfois difficile à trouver, par de jolis foies de volaille bien blonds, à
raison de deux par baluchon. Il faudra alors, au lieu de les pocher comme le
foie gras entier (2), les faire sauter vivement sur toutes leurs faces dans un
peu de beurre et les assaisonner de sel, poivre, échalote hachée fine, fleur
de thym, en les conservant saignants à l'intérieur, afin qu'après leur
cuisson au four en baluchon de feuille, ils restent rosés.
Michele Morin
MICHEL GUÉRARD
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