Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Aquitaine; Volailles, Gibier
1 foie de 700 à 800 g
2 cuil. à soupe de sel marin
1 crépine de porc
1/2 bouteille de porto rouge
2 petits verres d'armagnac
1 sachet de gelée
poivre gris, quatre-épices
Nettoyez le foie de ses peaux, ouvrez les lobes, retirez les canaux. Salez avec du gros sel, laissez-le 24 heures au frais. Lavez le foie à l'eau fraîche pour le débarrasser du sel, épongez-le. Mettez-le dans un grand bol avec poivre gris frais moulu, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, faites pénétrer partout, mouillez avec l'armagnac et autant de porto. Gardez au frais 48 heures. Sans l'égoutter, enveloppez-le dans la crépine. Mettez-le dans une casserole en terre ou en verre pas trop grande pour que le porto le recouvre en entier. Délayez 2 cuillerées à café de gelée dans le porto avant de le verser. Couvrez, mettez au four, chaleur moyenne, chauffé 15 minutes à l'avance. Quand le liquide commence à frémir, laissez cuire 6 minutes par livre sans bouillir. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, sortez le foie, mettez-le dans la terrine en le tassant. Placez un petit poids dessus, laissez refroidir complètement ainsi que la cuisson, pour la dégraisser. Couvrez-en la terrine refroidie depuis 12 heures. Servez
12 heures après. La terrine a besoin de 24 heures pour développer tout son arôme.
Vin conseillé: Premières-côtes-de-blaye
ELLE 2000 recettes
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