Publiée le 08 Octobre 1999
Fiche de marché:
Foie gras
Truffe
Graisse de canard fondue
Prenez un beau foie gras bien frais, coupez-le en tranches d'égale grosseur.
Enlevez avec soin toutes les nervures qui peuvent s'y trouver.
Posez dans une terrine ronde, une tranche de foie, du sel, du poivre et
continuez ainsi jusqu'en haut de la terrine. Ne pas oublier de mettre des
truffes par petits morceaux. Mettez ensuite la terrine dans un bain-marie et
posez-la dans le four. Laissez cuire trois quarts d'heure.
On peut remplacer le couvercle par une soucoupe remplie d'eau; de cette
façon, le foie ne se dessèche pas sur le dessus.
Quand le foie est cuit et que la terrine est bien refroidie, il faut
recouvrir le dessus d'une bonne couche de graisse de canard fondue et fermer
ensuite le couvercle.
Il n'est peut-être pas inutile d'expliquer qu'un foie gras, à température
ambiante, c'est mou et fragile.
Alors, un truc tout bête, le faire dégorger dans un saladier d'eau
au frigo pendant une bonne heure. Ensuite, le sortir, l'éponger et séparer
les lobes : si le foie est de bonne qualité, la séparation se fait facilemen
et sans dégats à la main sans couteau
Inutile de le couper en tranches puisque le but c'est un foie entier en terrine.
Poser un lobe sur le coté extérieur lisse. Avec un couteau bien pointu,
fendre en partant de la séparation vers le haut et le bas en attrapant
au passage tous les "nerfs" (qui sont des veines !!!) et en les
enlevant : s'ils ne s'arrachent pas facilement, suivre avec la pointe du
couteau pour ne pas "machouiller" le foie. Au passage, supprimer
toutes les petites "taches" de sang que vous voyez. A la fin, le lobe
est fendu un peu dans tous les sens. En profiter pour l'assaisonner
de sel et poivre, puis le refermer soigneusement en le reconstituant
entre les mains
Si vous aimez ........ mais si vous aimez vraiment la truffe, vous la
dégusterez seule, à part. Personnellement, je trouve que cela gâche le foie
dont le goût est trop fin par rapport à celui de la truffe.
Mettre le four à chauffer à 150°. Dans une terrine plutôt ovale, juste assez
grande pour contenir le foie, mettre d'abord le gros lobe, puis le petit de
manière à reconstituer le foie entier. Bien appuyer pour coller le tout
contre la terrine et les lobes entre eux et mettre le couvercle. Dans un plat
bien creux, installer la terrine. Porter de l'eau à ébullition. Glisser le plat
avec la terrine dans le four et remplir le plat d'eau bouillante. Baisser la
température four à 120-130° : l'eau du bain-marie ne doit pas bouillr.
Laisser cuire de 30 à 45 minutes suivant la taille du foie et votre goût.
Michele Morin
LA FERME DE VILLEJALET Michel et Katia GERAUD
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