Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 m + attente : 2 jours - Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
1 foie de canard cru de 500 g à 700 g
1 pincée de 4-épices
sel fin, poivre blanc du moulin
1) Sortez le foie du froid au moins 1 heure à l'avance. Dénervez-le :
séparez les 2 lobes en écartant avec les mains. Vers la jointure
apparaît une veine. Passez le doigt dessous, suivez-la en ouvrant le
lobe avec le doigt et un petit couteau. Tirez en la suivant sans la
casser, jusqu'au bout. Otez-la. Faites de même pour l'autre lobe. Ne
fignolez pas : plus on découpe le foie, plus il fond en cuisant. Otez
les taches vertes laissées par le fiel, ainsi que les points de sang.
2) Mélangez les 4-épices, le sel et le poivre, sur la base de 14 g de
sel et 2 g de poivre pour 1 kg de foie. Poudrez toute la surface des
lobes. Mettez-les dans une terrine juste à la taille du foie. Tassez.
Couvrez.
3) Préchauffez le four thermostat 4 (180°C). Versez de l'eau chaude dans
un plat creux : l'eau devra monter au moins aux deux tiers de la
terrine. Enfournez le plat sur la lèchefrite. Vérifiez la température
avec un thermomètre : quand l'eau atteint 70° C (elle dégage de la
vapeur, des mini-bulles perlent au fond, mais elle ne chante pas), posez
la terrine dedans. Cuisez 40 mn, en vérifiant toutes les 5 mn que l'eau
reste à 70°C. Versez un peu d'eau froide ou d'eau bouillante si besoin
est. Vérifiez la cuisson : une aiguille métallique enfoncée 20 secondes
à cour doit ressortir tiède.
4) Prélevez la plupart de la graisse fondue dans une casserole. Couvrez
le foie d'une planchette, posez dessus un poids de 1 kg. Laissez
refroidir.
5) Otez poids et planchette. Récupérez la graisse en excès, ajoutez-la
dans la casserole. Chauffez. Reversez dans la terrine. Laissez reposer
au moins 2 jours au froid.
Dégustez froid avec une grand bouteille : Barsac, Sauternes, Vouvray
moelleux servi à 9-10°C, ou. un vieux Banyuls à 12° C.
Anne-Marie
revue Avantages
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