Publiée le 01 Août 2010
pour 6 à 8 personnes
1 foie d'oie frais d'environ 850 g ferme, et de couleur beige rosé (éviter les foies d'une teinte trop orangée pouvant être atteints de cirrhose graisseuse),
10 g de sel fin pour 500 g de foie,
poivre blanc,
1/2 verre à dégustation d ’ Armagnac,
1 grosse truffe brossée,
200 g de barde de lard fine.
Vérifier que la poche à fiel a bien été ôtée et retirer avec précaution la peau extérieure du foie.
Ouvrir les lobes.
Rechercher et enlever soigneusement les vaisseaux sanguins et les nerfs que vous y trouverez.
Peser votre foie paré et le saler en respectant scrupuleusement la proportion de 10 g de sel pour 500 g de foie. Poivrer, mouiller d'Armagnac et malaxer délicatement jusqu'à complète absorption.
Placer le foie en terrine et le tasser doucement.
Couvrir et réserver au frais 24 heures (+ 4' à + 6').
Le lendemain sortir le foie de la terrine et le pétrir avec quelques gouttes d'Armagnac.
Replacer au frais une heure encore.
Profiter de ce délai pour préparer la terrine de cuisson.
Pour ce faire, disposer au fond et sur les bords jusqu'en haut les bardes fines qui protégeront le foie d'un éventuel coup de chaleur.
Lorsque le foie est de nouveau bien refroidi, le disposer délicatement sans troubler l'ordonnance des bardes dans la terrine de cuisson.
Détailler la truffe en dés réguliers.
Inciser le foie en son milieu dans le sens de la longueur avec une lame fine et chaude.
Ecarter légèrement les bords de cette ouverture et y disposer en bon ordre les petits dés de truffe.
Refermer en tassant doucement jusqu'à ce que la surface redevienne lisse.
Recouvrir d'un morceau de barde fine.
Fermer la terrine.
Cuire au four au bain-marie pendant 35 minutes en vérifiant que l'eau ne dépasse jamais + 80'.
SUD-OUEST
C.Queyroix
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