Publiée le 01 Août 2010
Pour un foie d’environ 900 grammes
1 kg de graisse d’oie
20 grs de sel
10 cl d’ Armagnac
Enlever le fiel et toutes traces verdâtres du foie.
Le mettre à tremper 20 minutes dans l’eau froide salée pour les faire dégorger.
Retirer le maximum de nerfs et de vaisseaux sans le blesser.
Rincer, essuyer et déposer le foie dans une terrine, saler, poivrer et arroser avec l’Armagnac.
En Gascogne le foie et l’Armagnac sont intimement liés, issus du même terroir ils se fondent harmonieusement.
Couvrir le foie et le mettre pendant deux heures dans le réfrigérateur.
Dans une cocotte en fonte faire fondre la graisse d’oie, lorsqu’elle rit y plonger le foie durant 10 minutes ( cinq minutes par livre), l’ébullition doit être très lente.
Retirer le foie de la graisse, le déposer dans une terrine avec un poids de un kilo sur le dessus pour le tasser.
Pour conserver le foie le mettre dans des bocaux, le recouvrir avec de la graisse de cuisson fermer les bocaux et les garder dans le réfrigérateur.
SUD-OUEST
C.Queyroix
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