Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Préparation : 15 min,
Cuisson : 3 à 4 min,
Ingredients :
350 g de foie gras de canard cru (ou du foie gras d'oie),
4 tranches fines de pain d'épices,
250 g de pourpier ou de mâche,
1 branche de cerfeuil,
2 oranges non traitées,
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique,
6 cuil. à soupe d'huile d'olive fruitée,
1 pincée de muscade râpée,
Sel, poivre noir concassé,
Elaboration :
Faites tremper le foie gras dans de l'eau additionnée de glaçons,
pendant une nuit, au réfrigérateur. Le lendemain, essuyez-le,
dénervez-le sans l'abimer, et retirez les traces de fiel. Placez-le
dans le réfrigérateur. Epluchez une orange, pelez les quartiers à
vif et pressez la moitié de l'autre. Préparez la mâche ou le
pourpier et répartissez dans les assiettes. Préparez la vinaigrette
dans un bol avec le sel, le poivre, deux cuillerées à soupe de jus
d'orange, l'huile, une pointe de muscade râpée. Emulsionnez. Séchez,
au grille-pain, le pain d'épices sans le laisser griller. Coupez les
tranches en triangles. Sortez le foie gras, détaillez-le en 4
escalopes, puis frottez-les légèrement de sel et de poivre concassé.
Faites-les revenir à feu vif dans une poêle à revêtement antiadhésif
2 min sur une face, 1 min sur l'autre. Posez sur du papier
absorbant, couvrez. Dégraissez la poêle avec le vinaigre, versez-le
dans la sauce. émulsionnez à nouveau. Arrosez la salade avec la
vinaigrette. Posez sur le dessus une tranche de pain d'épices
surmontée d'une escalope de foie gras et d'un peu de vinaigrette.
Décorez avec les quartiers d'orange et les feuilles de cerfeuil.
Servez sans attendre. face, 1 min sur l'autre. Posez sur du papier
absorbant, couvrez. Dégraissez la poêle avec le vinaigre, versez-le
dans la sauce. émulsionnez à nouveau.
Conseil réussîte : Le pain d'épices doit être un peu sec, mais pas
grillé, aussi surveillez-le. Vous pouvez également le sécher au four.
"Francoise Ormancey"
Cuisine Actuelle N°48
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