Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: un foie de canard de 600 g, un litre de lait, quelques glaçons, un dl de cognac, un dl de porto, bardes fines pour la terrine, 100 g de petites truffes, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin.
Parez le foie en retirant la peau fine qui l'entoure et les petits vaisseaux sanguins. Mettez-le à dégorger dans le lait avec les glaçons, pendant 24 heures. Egouttez le foie, épongez-le dans un torchon, assaisonnez-le. Faites-le mariner 3 heures avec le cognac et le porto. Tapissez le fond et les parois de la terrine avec les bardes fines en les laissant largement déborder. Disposez les truffes entières au milieu du foie gras et placez celui-ci au centre de la terrine en le tassant. Refermez les bardes sur le foie, couvrez d'un papier d'aluminium puis du couvercle de la terrine. Faites cuire dans un bain-marie à four très doux (80°) pendant une heure. Retirez la terrine du four et recouvrez-la d'un molleton ou d'un lainage. Quand elle est refroidie placez-la pendant 24 h au réfrigérateur.
Alexandre Pukall
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