Publiée le 29 Septembre 1999
Pour un foie gras cru de 700 g environ, 12 g de sel fin, 2 g de poivre, 1 soupçon de noix muscade, 1 c à soupe d'armagnac, 2 c à soupe de graisse d'oie brute juste fondue, 1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g, papier sulfurisé.
Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement salée au gros sel pendant 10 mn. Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau, ôtez délicatement le gras, le fiel et les petits vaisseaux sanguins. Dans une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intérieur. Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur. Le lendemain, versez dans le bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac, ajoutez le foie entier en le tassant, recouvrez légèrement de 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie. Fermez hermétiquement. Pour les stériliser, plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez, pour un foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours, 45 mn de cuisson à partir du frémissement. Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson. Pour 6 mois, 60 mn. Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.
Alexandre Pukall
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