Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Alain PASSARD
6 foies de lapin
500 g de raisins blancs frais
100 g de farine
4 oeufs
300 g de chapelure, maison si possible
100 g de beurre
gros sel
quatre-épices
1 dl de vinaigre de framboise
Pelez et épépinez les raisns blancs. Réservez. Préparez 3 assiettes, l'une avec la farine, l'autre avec les oeufs battus et la troisième avec la chapelure. Trempez les foies de lapin successivement dans chacune des préparations. Dans une poêle, chauffez la moitié du beurre (il doit mousser) et faites colorer vivement les foies des deux côtés. Renouvelez votre beurre s'il noircit. Assaisonnez de gros sel et de quatre-épices. Egouttez les foies et réservez-les au chaud. Jetez le beurre bruni et déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise. Laissez réduire légèrement, en ajoutant le beurre restant en parcelles et les raisins précédemment préparés. Versez sur les foies et servez bien chaud.
Note: Alain Passard, du restaurant Arpège, à Paris, vous recommande, avec cette délicate entrée, de boire un Côtes-du-Languedoc rouge.
Vin conseillé: Côtes-du-Languedoc
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