Publiée le 01 Août 2010
Temps cuisson : entre deux heures et deux heures et demie.
Ingrédients :
Pas de proportions car tout dépend de la taille des foies...
Préparation :
Faîtes dégorger les foies dont vous disposez, dans une terrine pleine
d'eau claire. Débarrassez-les de tout ce qui peut leur nuire, de peaux,
de nerfs, en faisant bien attention de couper largement à l'endroit du
fiel qu'il ne faut pas couper sous peine de catastrophe.
Les bien essuyer dans un linge fin en les tamponnant, les frotter avec
du sel fin, du poivre et des épices. Le foie gras n'a pas peur du poivre
mais il faut être très prudent avec les épices et ne jamais mettre de
noix muscade.
Piquer le foie avec des truffes.
Foncer la terrine où vous devez cuire le pâté avec une couche de farce,
poser le foie sur cette farce, recouvrir le foie de farce, en laissant
au-dessus d'elle un centimètre d'espace que vous remplirez soit avec de
la graisse d'oie, soit avec de la graisse douce de porc fondue.
Couvrez alors la terrine et mettez-la au four à cuire suivant sa taille
deux heures au moins, deux heures et demie au plus.
La terrine, une fois refroidie, vous pouvez la consommer ou la
conserver. Dans ce dernier cas, vous la recouvrez d'une feuille de
papier d'argent avant de l'enfermer dans un lieu sec et frais. Vous
pouvez aussi les mettre en conserve.
REMARQUE :
Vous pouvez aussi faire tremper les foies dans du lait ou les faire
pocher dans du vin de Madère ou de Porto mais franchement, autant les
laisser "au naturel" !!!
annmary
Journal et recettes d'une cuisinière en pays d'Auvergne, Editons Créer
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