Publiée le 01 Août 2010
Pour 1 litre de fond: 1 kg d'os de veau, 1 tranche de jarret de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 2 dl d'eau, un bouquet garni, 1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre.
Concassez les os, coupez la viande en morceaux, éparpillez-les sur la lèchefrite du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 mn environ). Ajoutez les légumes émincés et remettez au four pour 5 mn. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus, ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes. Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger, car le liquide va réduire fortement). Laissez cuire très doucement pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière. Ecumez et dégraissez très souvent pendant ce temps, ceci est important pour obtenir un jus limpide. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; passez-le au chinois. Placez-le au réfrigérateur, le reste de graisse va se solidifier en surface, vous pourrez l'éliminer facilement. Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût). Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié, c'est la demi-glace, celle qu'on utilise pour délacer une cuisson. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse, c'est la glace que l'on utilise pour corser une sauce.
Alexandre Pukall
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