Publiée le 01 Août 2010
Fonds de Sauce
Préparation : 20 min.
Difficulté : 1
Cuisson : 1 heure
Coût : 1
http://www.meilleurduchef.com/chef/rec/sauces/fonds/fond_lie_gd.jpg
Le Marché
1 litre 1/4 de fond brun de veau clair
100 g de champignons de Paris
1 bouquet de cerfeuil et d'estragon
1/2 dl de vin blanc ou de Madère
2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre
Progression de la Recette
Ajouter au fond de veau brun clair, les parures de champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon.
Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
Verser cette maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée.
Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
Passer au chinois étamine.
Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum.
Le Meilleur du Chef
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