Publiée le 01 Août 2010
Fonds de Sauce
Pour 2 litres
Difficulté : 1
Préparation : 20 minutes
Coût : 1
Cuisson : 4 heures
Ingrédients
1 kg d'os de gibier
300 g de parures de bas morceaux de gibier
100 g de carottes
100 g de poireaux
1 oignon
1 échalote hachée
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
2 à 3 grains de poivre et de coriandre
1 clou de girofle
5 cl d'huile
Progression de la Recette
Concasser les os en menus morceaux.
Faire colorer les os à four très chaud (250° environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse pendant 15 minutes environ. A part, faire rissoler les parures de gibier pendant 10 à 15 minutes dans 5 cl d'huile. Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et tailler grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture aromatique dans une casserole. Mouiller avec 3 litre d'eau froide et le vin blanc. Ne pas saler.
Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 4 heures à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
Refroidir rapidement et conserver au froid.
Le Meilleur du Chef
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