Publiée le 01 Août 2010
Os de veau, légumes habituels du bouillon mais en très petite quantité, fines herbes, bouquet garni, quelques tomates (ou concentré), beurre.
Rôtissez tout d'abord les os dans un rien de beurre. Ajoutez les légumes, le bouquet garni et les fines herbes. Amalgamez bien le tout. Mouillez d'eau (très peu) et ajoutez les tomates. Laissez cuire à très petit feu pendant deux à trois heures. Passez au chinois pour obtenir un bouillon très clair.
Autre recette: 1 os de jambon, os de veau, 100 g de couennes de lard, 100 g de navets, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, un peu de persil, poivre en grains.
Vous portez tous les ingrédients à l'eau froide et vous laissez doucement cuire au moins pendant quatre heures. Ensuite, vous passez le bouillon et puis vous le faites réduire jusqu'à ce qu'il forme une espèce de pâte. Versez dans une terrine en grès et lorsqu'il est bien refroidi, dégraissez soigneusement. Couvrez (avec une feuille de papier d'aluminium) et conservez en frigo.
Alexandre Pukall
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