Publiée le 01 Août 2010
500 g de sucre glace, 50 g de glucose, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1/8 litre d'eau.
Le refroidissement après la cuisson est capital et il faudra travailler sur un marbre froid.
Faites bouillir dans une casserole de grandeur moyenne le sucre avec le jus de citron. Incorporez ensuite le glucose en continuant à remuer et à chauffer. Lorsque la masse devient consistante, vous pouvez la verser sur le marbre bien propre. Versez le sucre et le glucose fondus sur un marbre froid, préalablement humidifié. Le marbre peut être remplacé par une autre pierre, mais le froid reste un élément très important. Arrosez le fondant avec un peu d'eau froide. Cette opération simple permet d'accélérer le processus de refroidissement, sans pour autant altérer lu qualité du fondant que vous avez préparé. Utilisez une spatule de bricolage (si possible neuve et réservée à cet unique usage afin de respecter les conditions d'hygiène), et travaillez la masse de sucre en faisant des mouvements réguliers de va et vient. Durant cette opération, le fondant devient de plus en plus blanc et de plus en plus solide. Faites des essais pour voir ou en est la consistance: laissez retomber le fondant sur la plaque de marbre en le soulevant sur votre spatule. Il doit retomber en une masse compacte et lisse. Il est maintenant temps de malaxer cette masse avec vos mains. Il convient de faire des noeuds dans la pâte afin de bien la mélanger. Cette opération n'est pas difficile, mais elle est indispensable à la bonne réussite de cette recette et c'est elle qui détermine la qualité du fondant. Cette masse de fondant n'a encore aucun goût: elle est simplement constituée de sucre. A vous de l'aromatiser avec des aromes et colorants alimentaires. Vous pouvez rouler le fondant dans des vermicelles de chocolat, y déposer des pistaches, noisettes ou noix, etc... Conseils pour le travail du fondant: N'utiliser (approximativement) que la quantité nécessaire au glaçage: le fondant réchauffé graine et par conséquent, il perd la majeure partie de son brillant et de sa souplesse. Chauffer le fondant non pas sur un feu nu, mais au bain-marie, c'est-à-dire dans une casserole ou un récipient contenant de l'eau qui sera placée sur le feu. Ne pas laisser le fondant fondre sans surveillance pour se livrer pendant ce temps à d'autres occupations: il faut le brasser sans arrêt à la spatule. Corner fréquemment les bords du récipient. Eviter de surchauffer le fondant et naturellement l'utiliser au degré le plus favorable, qui sera un peu plus bas pour le fondant chocolat. Laisser croûter après le glaçage en maintenant les gâteaux dans un endroit sec et chaud (30 à 35°C). Ne pas passer sans transition les gâteaux glacés dans un local humide et froid (condensation de vapeur d'eau sur le glaçage). Vous pouvez conserver le fondant pendant quelques temps. Au moment de la réutilisation, chauffez au bain-marie la quantité nécessaire. Il est possible de colorer le fondant avec du chocolat, ainsi qu'avec des colorants alimentaires: pistache, noisette, rose, jaune, etc...
Alexandre Pukall
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