Publiée le 01 Août 2010
Un thermomètre à sucre te sera indispensable, un professionnel lui peut s'en passer.
Casserole en cuivre ou en inox éventuellement.
Porter à ébullition 1000 gr de sucre avec 400 gr d'eau, écumer.
Ajouter 100 gr de glucose et cuire jusqu'a 117.5 °C.
Lorsque le sucre est cuit, le verser sur un marbre (très propre) et
légèrement humidifié ou huilé.
Lorsque la masse sera tiède (environ 35°C) travailler la masse avec une
spatule acier en ramenant les bords extérieurs sur le centre, jusqu'a ce que
le sucre masse et devienne blanc, il se solidifiera alors. Le stocker dans
une récipient bien fermé. Bonne conservation.
Pour l'utiliser, mettre la quantité désirée dans une casserole avec quelques
gouttes d'eau et faire fondre sur le feu en remuant jusqu'a environ 35°C (en
trempant le doigt dans le fondant, il sera tiède), il est prêt à l'usage.
On peut aussi le parfumer en le chauffant avec de l'alcool, ou un arôme
(attention alors à la quantité d'eau ajoutée, l'alcool et ou l'arôme sont
liquides parfois).
andre-gay2
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