Publiée le 01 Août 2010
Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu'à leur base, de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron, les faire cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds d'artichauts cuits, les débarrasser soigneusement du foin. Les faire étuver doucement au beurre. Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la crème. Garnir le fond d'artichaut de cette préparation. Servir en petit plat creux accompagné d'une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de noilly, fumet de poisson, additionné d'échalotes hachées. La réduction terminée, passer au chinois fin, ajouter de la crème et laissez-réduire.
Alexandre Pukall
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