Publiée le 28 Septembre 1998
Pour 6 pers.
o 6 artichauts
o 18 asperges vertes
o 6 œufs de caille
o 6 tranches de saumon fumé
o 15 cl de crème fraîche
o 1 cuil. à café de jus de citron vert
o 1/2 citron jaune
o 1 cuil. à soupe d'estragon frais haché
o sel, poivre
Equeutez les artichauts et égalisez la base de la queue pour leur donner une
meilleure assise. Pelez les fonds avec un couteau économe et frottez-les au
fur et à mesure avec le citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Portez un grand faitout lu rempli d'eau salée à ébullition et faites-y cuire
les fonds environ 25 min : ils sont cuits lorsque la lame d'un couteau
traverse facilement le cœur Egouttez-les, retirez le foin et laissez-les
refroidir.
Pendant ce temps, pelez lu les asperges et attachez les en botte.
Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire 15
à 20 min selon leur grosseur. Egouttez-les, laissez-les refroidir et
prélevez les pointes.
Plongez les œufs de caille dans une petite casserole d'eau en ébullition
légèrement salée et laissez-les cuire 2 mn. Passez-les rapidement sous l'eau
froide et écalez-les.
Coupez le saumon en fines lanières que vous mettrez dans un bol avec la
crème fraîche, le jus de citron, l'estragon haché, du sel et du poivre.
Mélangez délicatement
Remplissez les fonds d'artichauts de la préparation au saumon. Disposez au
centre un œuf de caille entouré de trois pointes d'asperges. Servez très
frais,
Serge Bocquillon
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