Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 85 mn
Catégories: Bourgogne; Viandes
Pour 6 personnes :
1 à 1,2 kg de boeuf tendre coupé en assez gros dés
huile d'arachide
sauce hollandaise
sauce mayonnaise
herbes de Provence
sauce barbecue
Posez au centre de la table, sur un réchaud à alcool, un poêlon à fondue bourguignonne rempli à la moitié d'huile d'arachide déjà chaude dans laquelle chacun trempera un morceau de viande à l'aide d'une fourchette. Mais la fondue bourguignonne n'est vraiment appréciée que pour les sauces qui l'accompagnent...
Sauce hollandaise : faites macérer deux cuillerées à soupe d'herbes de Provence dans quatre cuillerées à soupe de vinaigre pendant une heure. Mettez-les sur feu moyen, faites réduire presque totalement le vinaigre. Mettez alors la casserole au bain-marie non bouillant, salez, poivrez, ajoutez quatre jaunes d'oeufs, le jus d'un demi-citron, 150 g de beurre fractionné. Tournez jusqu'à ce que l'émulsion se précise. Ajoutez de nouveau en deux fois 100 g de beurre fractionné et une cuillerée d'eau chaude. Laissez épaissir jusqu'à consistance de mayonnaise en continuant à fouetter. L'eau du bain-marie ne doit pas atteindre l'ébullition.
Sauce mayonnaise : préparez et faites macérer le vinaigre et les herbes de Provence comme pour la hollandaise. Lorsque le vinaigre est évaporé, versez le contenu de la casserole dans un bol avec une cuillerée à café de moutarde forte, un jaune d'oeuf, sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron. Remuez. Au bout de 5 minutes, montez la mayonnaise.
Vin conseillé: Roussette de Savoie
ELLE 2000 recettes
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