Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
2 blancs de poulet, 2 magrets de canard, 2 blancs de faisan, 200 g de foies de volaille, 4 tranches d'ananas, 1 botte d'oignons, 1 petit chou blanc, 12 mini-tomates
Pour le bouillon:1 litre de bouillon de poule, 1 verre de vin blanc, 4 cl de madère, 1 botte d'estragon, 1 pincée de muscade, 1 pincée de clous de girofle en poudre, sel et poivre fraîchement moulu
Pour la crème aux oeufs: 8 jaunes d'oufs, 2 verres de vin blanc, quelques gouttes de sauce worcester, quelques gouttes de jus de citron, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 1 petite barquette de cresson, 1 verre de fumet de viande (disponible en magasin), 1/2 botte d'estragon
En outre:1 verre de compote d'airelles,1 verre de crème de raifort,1 verre de pistaches hachées, baguette fraîche
Préparation:
1.. Rincer les différentes sortes de viande à l'eau froide, bien les égoutter, puis les couper en petites tranches ou en cubes.
2.. Laver également les foies de volaille, les égoutter et les couper en cubes.
3.. Couper les ananas en cubes; nettoyer, laver et laisser bien égoutter les oignons et le chou blanc avant de les couper en morceaux.
4.. Disposer tous les ingrédients, ainsi que les mini-tomates, sur des assiettes.
5.. Porter à ébullition le bouillon de poule avec le vin blanc et le madère, puis aromatiser avec l'estragon finement haché.
6.. Saler, poivrer, ajouter la muscade et les clous de girofle en poudre, puis servir avec les ingrédients que l'on y fera cuire.
7.. Pour la crème aux oeufs, mélanger les jaunes d'oeufs avec le vin blanc, la sauce worcester et le jus de citron dans une casserole, saler et poivrer.
8.. Au bain-marie ou à feu très doux, battre les jaunes au fouet jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse.
9.. Battre légèrement la crème fraîche, puis l'incorporer délicatement à la crème aux oeufs.
10.. Mélanger un tiers de cette sauce avec le cresson nettoyé, lavé et finement haché.
11.. Mélanger le reste avec le fumet de viande et l'estragon finement haché, puis saler et poivrer.
12.. Avec cette fondue à la volaille, on sert également de la compote d'airelles, de la crème de raifort, des pistaches et de la baguette fraîche.
13.. Selon le goût, on peut faire cuire plusieurs ingrédients ensemble en utilisant les mini écumoires, ou bien on les fait cuire un par un à l'aide des fourchettes à fondue.
brigitte63
Fondues et raclettes - Auzou
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