Publiée le 01 Août 2010
Pour le biscuit: 7 oeufs, 250 g de sucre, 60 g de beurre, 150 g de farine,
50 g de fécule, 50 g de cacao en poudre. Pour la farce: 1 verre de cerises
du nord au jus, 40 g de sucre, 1/2 gousse de cannelle, 2 cc de fécule, 750
ml de crème fraîche, 60 g de sucre. Pour imbiber et décorer: 6 cl de kirsch,
4 cl de glucose, 150 g de chocolat amer, du sucre en poudre. De plus: l
moule à charnière de 26 cm de diamètre papier pâtisserie pour garnir
1 Battre les oufs avec le sucre au bain-marie, pour que le mélange devienne
tiède. Les sortir et battre le mélange pendant 8 minutes pour qu'il
refroidisse et devienne crémeux. 2 Entre-temps, réchauffer le beurre.
Tamiser la farine, la fécule et la poudre de cacao et l'incorporer dans le
mélange aux oufs. Pour terminer, incorporer lentement le beurre chaud et le
liquide. Verser le mélange sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier
à pâtisserie et égaliser la surface. Glisser dans un four préchauffé à 190°
C, glisser dans le four et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes. Laisser
refroidir toute la nuit. 3 Pour la garniture, égoutter les cerises du nord.
Laisser bouillir 250 ml du jus récolté avec du sucre et de la cannelle,
retirer ensuite le bâton de cannelle. Mé1anger la fécule avec un peu d'eau
froide et lier le liquide avec ce mélange. Laisser bouillir plusieurs fois.
Garder 16 cerises comme garniture, ajouter les autres cerises au jus de
cuisson, mélanger doucement pour qu'elles ne s'écrasent pas. Laisser à
nouveau monter, retirer du feu et laisser refroidir. 4 Couper le fond en
deux. Battre la crème fraîche avec le sucre pour qu'elle devienne bien
ferme. Préparer la tarte, comme montré sur les photos. Faire des copeaux en
grattant la tranche du bloc avec un grand couteau. 5 Pour former des petits
rouleaux, faire fondre le chocolat au bain-marie et couper de très fines
lamelles sur un plan de travail lisse ou - encore mieux - sur du marbre et
laisser presque durcir. Ils ne peuvent en aucun cas devenir « durs ». Mettre
une spatule à plat et pousser sur 2 à 3 cm. Laisser refroidir les copaux et
les répartir sur la tarte.
Marcel KOENSGEN
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