Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Fougasse, Info, France
Rene Gagnaux
La fougasse aux fritons est un pain enrichi sale.
Autres appellations: Fougasse aux gratillons, fougasse aux grotillons.
Production: Durant toute l'annee, les fougasses aux fritons sont
fabriquees par les boulangers-patissiers de l'Aude, du Gard et de
l'Herault, Mais d'une production moyenne 20 par jour, on passe a 40
par jour en periode de chasse.
Particularite: cette fougasse, selon les producteurs, peut etre
relevee d'un fort gout de poivre.
Description
La forme initiale de la fougasse, avant cuisson, est un rectangle.
Lorsque la pate leve, les trois incisions faites sur la surface
creent deux demi-branches laterales ainsi que des losanges lateraux.
Elle est de texture feuilletee et de couleur jaune doree, renforcee
par le brun des fritons qui apparaissent inegalement a sa surface.
Ouverte, elle mesure 17 cm de large sur 14 cm de long pour une
epaisseur de 8 mm. Cette fougasse se compose de pate a pain, de
beurre, de poivre et de fritons de porc.
Historique
Plus rudimentaire a l'origine que la fougasse de Fanjeaux et de
Villasavary, dans l'Aude, ou que la fougasse de Noel d'Aigues-Mortes,
la fougasse aux fritons etait preparee par les gens de la campagne le
jour ou ils tuaient le cochon. Ils utilisaient les residus de la
preparation du saindoux, les fritons ou gratons, dans la confection
de leurs fougasses qui etaient portees au boulanger pour les faire
cuire dans le four communal. Curnonsky et Croze font figurer en 1933
une "fouace aux gratillons sucree" dans leur Tresor gastronomique de
France; mais cette "tarte aux grattons et aux oeufs", et de surcroît
sucree, parait beaucoup plus proche de la coca de lardons catalane
que de l'actuelle fougasse aux fritons, salee voire poivree;
peut-etre en revanche faut-il deja identifier celle-ci avec la
"fougasse aux rillons" que le Guide Una recommande a ses lecteurs de
venir gouter a Anduze, toujours dans l'entre-deux-guerres.
Usages
Les fougasses aux fritons, lorsqu'elles sont poivrees, sont de
consommation plutot masculine et concernent les adultes ou les
personnes agees. En periode de chasse, avant de partir pour la battue
aux sangliers, les chasseurs en mangent toujours en grand nombre, en
accompagnement d'autres salaisons. Ceci a pour effet, dans les
communautes rurales, d'en augmenter la production a cette periode.
Les fougasses aux fritons se consomment a tout moment de la journee,
mais elles peuvent etre rechauffees et associees a de la salade, pour
le dejeuner comme pour le diner.
Savoir-faire
Avec de la pate a pain sont façonnes des patons bien aplatis au
rouleau sur lesquels on etale du beurre en plaque. On assaisonne
ensuite de poivre noir, apres quoi les gratons, peses, sont disposes
sur toute la surface. Le tout est ferme, plie en carre puis allonge
au rouleau et aplati a la main. La pate est alors passee au laminoir,
puis pliee en trois. Cette operation se repete encore trois fois. Au
terme du dernier passage au laminoir, la pate est etalee au rouleau.
Ces operations de laminage ont pour effet de creer un feuilletage.
Des rectangles egaux sont coupes au couteau et on incise la surface
de la pate de 3 fentes a l'aide d'une racle. Le tout est laisse a
lever quelque temps, puis dore au jaune d'oeuf. Les fougasses sont
alors enfournees a la pelle, un quart d'heure a four chaud.
VOLUME LANGUEDOC Inventaire du patrimoine culinaire de la France
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