Publiée le 01 Août 2010
Préparation 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 8 à 10 personnes: 500 g d'échine de porc désossée, 500 g d'épaule de veau, 300 g de jambon cuit, 200 g de lard gras, 1 échalote hachée, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à café de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, 1 oeuf, 2 paquets de pâte feuilletée surgelée.
Hachez fin tous les éléments de la farce. Mélangez-les intimement, salez, poivrez, laissez macérer 1 ou 2 heures. Au moment d'employer la farce, ajoutez le cognac. La pâte feuilletée étant parfaitement désurgelée et à la température ambiante, étendez-la sur 4 mm d'épaisseur. Si vous avez des raccords à faire, soudez la pâte à l'oeuf battu. Modelez la farce en gros boudin, posez-la sur la pâte. Au pinceau, mouillez la pâte tout autour avec l'oeuf battu. Enveloppez la farce comme un paquet en remontant la pâte à chaque bout, en coupant ce qui est en trop et en collant toujours à l'oeuf, puis en rabattant le couvercle dessus. Attention, ne mouillez pas les bords coupés du couvercle, cela collerait le feuilletage. Dorez tout à l'oeuf, décorez le dessus à la pointe de couteau, redorez, donnez 5 coups de pointe de couteau pour percer la croûte et laisser passer la vapeur. Mettez au four chaud 250° (7-8 au thermostat) pendant 25 à 30 minutes. Lorsque le pâté est doré, couvrez-le d'un papier absorbant (L'aluminium ne laissant pas passer la vapeur) et terminez la cuisson à 180° (4 au thermostat). Servez chaud mais pas brûlant. Vous pouvez aussi faire des petits pâtés individuels.
Alexandre Pukall
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