Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Normandie; Entrées
Pour 6 personnes :
2 paquets de pâte feuilletée surgelée
2 soles de 180 g en filets
1 petite queue de homard
1 petit verre de madère
2 échalotes
50 g de beurre
100 g de crème
1 cuil. à café rase de fécule
sel, poivre
1 citron
2 oeufs
Faites cuire la queue de homard en 10 minutes d'ébullition dans de l'eau salée. Égouttez, faites refroidir. Hachez grossièrement. Faites fondre le beurre avec les échalotes hachées, ajoutez les filets de sole coupés en morceaux. Laissez-les cuire à feu très doux 10 à 12 minutes sans laisser prendre couleur. Réduisez en purée à la fourchette. Mélangez homard et purée de sole, mouillez avec armagnac et madère, salez, poivrez, laissez macérer 20 minutes. Délayez la fécule dans la crème épaisse, ajoutez-les à la macération. Mettez sur feu vif pour faire épaissir, en remuant jusqu'à consistance de crème épaisse. Laissez tiédir, ajoutez un jaune d'oeuf, quelques gouttes de citron, rectifiez l'assaisonnement, laissez en attente. Étendez la pâte feuilletée sur 3 millimètres d'épaisseur. Coupez-la en carrés de 10 centimètres de côté. Mouillez-les tout autour avec du blanc d'oeuf passé au pinceau sur 1 centimètre de large. Garnissez une moitié d'une cuillerée de poisson, nivelez, repliez l'autre moitié, faites coller la pâte du bout des doigts. À la pointe de couteau tracez un décor dessus, dorez à l'oeuf battu sans laisser couler sur les bords. Mettez au four très chaud (8-9 au thermostat), posez sur une plaque mouillée.
Note: Nous vous recommandons de servir un Sancerre blanc avec cette entrée.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
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