Publiée le 01 Août 2010
Categories: Viande, Porc, Suisse
Yield: 4 servings
600 g Viande de porc; par exemple de l'epaule
2 tb Beurre a rotir; ou saindoux
;Sel
;Poivre
2 ts Farine
150 ml Demi-creme a sauce
1 Branche de marjolaine
100 g Sang de porc; (*) evtl. congele
MARINADE
250 g Legumes
2 Gousses d'ail
2 Feuilles de laurier
1 Branche de thym
2 Feuilles de sauge
2 Clous de girofle
1 ts Grains de poivre
750 ml Gamay de Geneve vin rouge leger
-- Variante: prendre un vin de Geneve blanc
Trois ou quatre jours auparavant, couper la viande en morceaux de 2 cm
environ. Bien eponger la viande avec du papier. Couper grossierement
les legumes de la marinade, peler l'ail. Mettre le tout avec les
herbes et les epices dans une bassine, recouvrir de vin et mettre
mariner a couvert au refrigerateur pendant 3 ou 4 jours. Retourner la
viande une fois par jour.
Sortir la viande de la marinade, laisser la viande bien egoutter.
Porter la marinade a ebullition, avec legumes, herbes et epices, la
laisser reduire au tiers. Passer au chinois, mettre de cote.
Chauffer la matiere grasse dans une casserole; assaisonner la viande
et la faire revenir par portions. Laisser la viande a egoutter sur du papier.
Remettre la viande dans la casserole, poudrer de farine, faire revenir
quelques minutes en remuant. Faire attention que rien ne brule, sans
cela la sauce deviendrait amere! Mouiller avec la marinade reduite,
porter juste avant ebullition, couvrir et laisser mijoter a feu doux
pendant 45 a 50 minutes. Tourner la viande une ou deux fois.
Sortir la viande, la garder au chaud. Ajouter la creme a la sauce,
laisser un peu reduire. Assaisonner avec sel, poivre et marjolaine.
Enlever du feu, ajouter lentement le sang en remuant. Remettre sur le
feu, en remuant constamment, mais ne surtout pas laisser bouillir: le
sang coagulerait. Remettre la viande dans la sauce et servir avec un
gratin dauphinois ou de la puree de pommes de terre.
(*) Le sang donne a la fricassee un gout qui ne peut que
difficillement etre obtenu autrement. Il est toutefois souvent
difficile d'obtenir du sang frais ou congele. Un gout semblable peut
etre obtenu en prenant en place du sang le meme poids de foie de porc
ou de volaille, le passant en puree et le melangeant a la sauce.
Rene Gagnaux
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