Publiée le 01 Août 2010
(6pers)
1 chapon de 2,5 kg, 1 petite truffe brossée en boîte
2 échalottes, 30 cl de champagne brut, 20 cl de crème
10 cl de fond de volaille, 80 g beurre, sel, poivre
Découper le chapon en morceaux. Saler, poivrer.
Clarifier 50 g de beurre en le faisant fondre et retirer l'écume et
le verser dans une sauteuse en laissant le dépôt. Réchauffer ce beurre
et faire dorer les mx de chapon, côté peau en dessous, 12 à 15 mn.
Retourner et poursuivre la cuisson 40 mn à couvert et sur feux doux
en retournant les morceaux et en les arrosant fréquemment du beurre de
cuisson. Saler et poivrer.
Emincer finement la truffe ; la mettre dans une petite casserole avec
10 cl de champagne et laisser frémir 5 mn. Egoutter en réservant le
jus de cuisson.
Réserver les mx de chapon au chaud, jeter l'excédent de graisse et
faire revenir les échalottes hachées 2 à 3 mn à feu doux sans colorer.
Mouiller avec le reste de champagne et le fond de volaille et laisser réduire
des deux tiers.
Ajouter la crème et le jus de cuisson de la truffe.
Laisser cuire jusqu'à épaississement.
Saler, poivrer et incorporer hors feu le reste du beurre en parcelles,
puis les truffes.
Napper les mx de chapon de la sauce et servir avec un risotto.
Christiane
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