Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 50 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Jean LOUSSIÉ
Pour 6 personnes :
1 gros poulet de 1,8 kg
1 dl de vinaigre de cidre
1/2 dl de calvados
1 dl de cidre sec
2 cuil. à soupe d'huile
175 g de beurre
1 cuil. à soupe de crème fraîche
500 g de pommes à chair ferme
1 citron
1 cuil. à soupe de sucre semoule
sel, poivre
Découpez la volaille en 6 ou 8 morceaux. Dans une sauteuse, mettez-les à dorer au fur et à mesure avec 50 g de beurre et l'huile, salez, poivrez. Réservez les morceaux. Jetez le gras de cuisson. À l'aide d'une spatule grattez les sucs, arrosez de calvados, faites chauffer et flamber. Mouillez avec le vinaigre, laissez bouillir à feu doux pendant 5 mn, ajoutez le cidre, donnez un bouillon et remettez les morceaux de volaille. Faites cuire 35 mn environ. Retirez les morceaux de volaille, tenez-les au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. Portez la cocotte sur le feu, laissez réduire légèrement la sauce. Au moment de servir, hors du feu, ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche et 50 g de beurre coupé en parcelles. Battez au fouet à sauce. Pendant la cuisson de la volaille, épluchez les pommes, évidez-les, citronnez-les. Coupez-les en huit. Faites chauffer le reste du beurre dans une grande poêle, et faites sauter les pommes avec sel et poivre, ajoutez une cuillerée de sucre. Dressez les pommes au centre du plat, entourez-les de morceaux de volaille, nappez de sauce.
Note: Jean Loussié vous recommande avec ce plat un très bon cidre sec, ou mieux encore, un Blanc-de-blancs des Côteaux Champenois.
Vin conseillé: Côteaux Champenois
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