Publiée le 01 Août 2010
Fricassé de volaille
Ingrédient :
4 blancs de volaille
100 gr Abattis de volaille concassé
5 cl de vin jaune
3 dl de crème fouéttée
Jus de citron, maïzena, ciboulette ciselée, sel fin, fleur de sel
50 gr de truffes
Recette :
1. Découper le blanc de volaille
2. Cuire la volaille dans la crème
3. Accompagner de riz
Leçon de science : la cuisson basse température
Peut-on obtenir une chair très cuite, mais tendre? Pour répondre à cette question, on examinera cette fois la cuisson de la viande à basse température.
La question est de cuire et, pourtant, de conserver une grande tendreté. On montre tout d'abord qu'une chair cuite à plus de 100 C s'assèche, parce que son eau s'évapore. L'expérience se fait simplement en posant un peu longtemps une escalope de poulet dans une poêle. On pèse.
Mais 100 C n'est pas la température à laquelle la chair cuit. La cuisson intervient dès 55 C. On le démontre en faisant alors l'expérience de cuire un rôti de boeuf au four selon la prescription classique (20 minutes par livre), en y mettant deux sondes. En le découpant, on verra trois zones.
Puis on montre un troisième rôti à basse température, à 85 C. On observe une seule zone, et une grande tendreté.
On termine en évoquant le gigot de onze heures, que l'on brunit, avant de l'envelopper de papier d'aluminium et de le laisser dans le four éteint.
Conclusion : la viande sera plus tendre si elle est cuite à basse température parce que l'eau ne s'évapore pas.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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