Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales
Ingrédients :
1 lapin de 2 kg environ
2 oignons
1 gousse d 'ail
persil, thym, laurier
200 g de champignons
10 cl de crème épaisse
2 jaunes d'œufs
80 g de beurre
vinaigre
1 bonne cuillerée de farine
sel, poivre
Préparation :
Découper le lapin. Mettre dans une casserole un demi-litre d'eau froide
vinaigrée, un oignon émincé, quelques branches de persil. Saler au sel
gros. Y tasser les morceaux de lapin, couvrir, porter à ébullition et
arrêter aussitôt.
Retirer les morceaux de lapin, les égoutter sur un linge et les essuyer.
Dans une sauteuse, faire revenir le lapin dans 80 g de beurre chaud.
Puis singer avec la farine, tourner, faire dorer et mouiller peu à peu
avec l'eau qui a poché le lapin, en la passant.
Ajouter un peu de persil, l'ail et l'autre oignon hachés, le thym, le
laurier et les champignons. Faire cuire la fricassée à découvert environ
45 mn en veillant à ce que l'eau s'évapore presque complètement, mais
sans accrocher.
Dans une autre casserole, faire à froid une liaison avec les jaunes
d'œufs et la crème. Verser sur le lapin. Bien remuer pour imprégner la
viande, déglacer la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement. Rajouter un
filet de vinaigre si besoin et finir la liaison en chauffant doucement
sans bouillir.
annmary
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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