Publiée le 01 Août 2010
La description qui suit est basee d'une part d'apres les
informations donnees par l'Ecole de Fromagerie a Moudon (CH), et
d'autre part d'apres mes propres experiences (je fabrique en fait
mon fromage selon une recette de tradition famillale depuis bientot
une annee!). Enfin, allons-y, en esperant que ca puisse servir et
surtout reussir: Les ingredients: Le lait: L'avantage du lait cru
c'est qu'il est n'est ni homogeneise, ni pasteurise. Selon moi,
l'homogeneisation ne permet pas d'obtenir des grains bien fermes,
mais toutefois tendres. Le fromage obtenu est donc plus facilement
dur, cassant et sec, au lieu d'etre onctueux. Ce probleme semble
toutefois pouvoir etre contourne en ajoutant de la creme (entiere!)
au lait. Le lait pasteurise ne contient plus de bacteries, qui au
moment de l'affinage, permettent au fromage de murir, plutot que de
moisir. Ce probleme peut egalement etre contourne en ajoutant du
yogourt nature au lait. Par contre la presence de germe pathogenes
dans le lait cru est un grand desavantage. Ceux-ci sont normalement
detruits au cours de la fabrication du fromage et de ses premieres
semaines de maturation. Ainsi pour les fromage necessitant une
longue periode d'affinage (plus que 6 mois), on doit pouvoir
utiliser du lait cru sans prendre de risques. Par contre, pour les
fromages plus jeunes, il est conseille d'utiliser du lait
pasteurise, si possible non-homogeneise. Le yogourt nature: Il
permet de reintroduire des bacteries de conservation dans le lait
pasteurise. Sans cet apport, un fromage a base de lait pasteurise ne
pourra probablement pas se conserver (dans des conditions normales)
plus que quelques jours. La presure: Elle sert a separer le lait. On
la trouve sous forme de pastille, ou liquide. Dans les deux cas, il
faut la chambrer et la diluer dans un peu d'eau a temperature
ambiante. Ca ne sert a rien d'en mettre trois fois trop, car la
separation du lait peut devenir trop radicale. Les grains sont alors
tres petits, durs et secs et ne coagulent plus ensemble. On peut la
conserver au frais pendant une annee environ (mais ca je pense que
ca depend des types de presure). On peut l'acheter en pharmacie, en
droguerie, ca depend surtout des pays. Evidement, le plus sur est de
se la procurer chez un fromager. Le sel: Il sert a faire sortir
l'eau du fromage frais et a le conserver pendant la periode de
maturation. Les ustensiles: A part les ustensiles de cuisine
traditionnels, il faut: Un tranche-caille: Un long couteau fin fait
tres bien l'affaire. Un sac en tissu: Il servira de filtre pour
recuperer les grains de fromage, et sera place dans le moule pendant
la periode d'egouttage et de pressage. L'ideal est d'utiliser des
chaussettes en nylon, car elles sont tres elastiques. On evite ainsi
de faire des plis, et les grains sont encore mieux comprimes. Par
contre il faut en compter une a chaque fois, ce qui peut poser des
problemes si vous habitez un bled, etes de sexe masculin et n'avez
pas de copine dans les environs qui veuille bien pourvoir votre
stock! Un moule: Il est preferable de prevoir un recipient ayant a
peu pres le volume du lait avant separation. Percez-le de trous
d'environ 2-3mm de diametre. S'ils sont trop petits, le petit lait
ne s'ecoulera pas assez bien. S'ils sont trop gros, le fromage
depassera au moment du pressage et il sera alors difficile de le
demouler sans l'abimer. Apres percage, polissez bien les parois
interieures du moule, afin qu'il n'y ait plus une seule asperite.
Selon l'endroit ou vous habitez, vous trouverez peut-etre quelque
chose de tout pret qui puisse faire l'affaire (comme une petite
boite en osier par exemple). Une claie: pour y deposer le fromage
pendant la periode d'egouttage et d'affinage. Il est tres conseille
d'en prendre une en bois afin d'eviter tout risque de rouille. Deux
bols: de meme diametre pouvant contenir chacun le fromage. Et si
vous avez un THERMOMETRE avec lequel vous pouvez mesurer au moins
jusqu'a 50 C, n'hesitez pas a le rajouter a cette liste. Les étapes:
Cette recette est a base de lait pasteurise, car je n'ai pas la
patience d'attendre 6 mois au moins pour gouter mes fromages, ni la
volonte de briser le monopole laitier norvegien pour pouvoir me
procurer du lait cru a un prix raisonnable. Ainsi, il faut restituer
les bacteries de conservation qui ont ete eliminees au cours de la
pasteurisation. Prenez 2 litres de lait et si vous voulez le rendre
un peu plus gras rajoutez-y un environ 1/3-1/2 litre de creme
entiere. Versez un peu de lait dans une tasse et melangez-y une
grosse cuillere a soupe de yogourt nature. Versez le tout dans le
lait et chauffez a 44 C en brassant continuellement. Laissez
refroidir a couvert, en brassant de temps en temps, jusqu'a ce que
le melange soit a une temperature de 32 C. On peut maintenant
proceder à la separation du lait: Diluez 1 ml de presure dans 5 ml
d'eau, ou reduisez 2 g de pastilles en poudre et diluez-la dans 1 dl
d'eau (notez que ces quantites de liquide dependent surement du
fabricant de presure, mais elles donnent un ordre d'idee). Il est
important que l'eau ne soit pas trop froide, qu'elle ne contienne
pas de chlore, et qu'elle ait un pH neutre. Versez ce melange dans
le lait et brassez energetiquement pendant 2-3 min. Laissez reposer
a couvert pendant une heure. A l'aide d'un couteau, tranchez des
bandes de 2 cm dans le lait caille. Faites-le dans un sens, puis
dans l'autre. Laissez reposer 5 min pour que les grains
s'affermissent. On peut maintenant reduire les les grains, etape par
etape, jusqu'a ce qu'ils aient la dimension voulue. Plus ils seront
petits, plus ils seront durs et secs. Il faudra donc bien presser le
fromage par la suite, et il sera dur. Il necessitera une periode
d'affinage plus longue. Plus ils seront gros, le fromage sera mou et
humide. Il ne faudra donc pas trop le presser, peut-etre pas du
tout, son propre poids pouvant suffire. Toutefois, si les grains
sont trop gros, le fromage sera trop mou et difficile a manipuler en
debut d'affinage. Pour commencer, essayer avec des grains ayant la
grosseur d'un grain de mais (ca devrait donner un fromage a pate
mi-dure, mais ca depend encore du lait, du salage, du pressage,
...), et faites vos experiences a partir de la. Avec un fouet,
brassez tres lenetement en huit pendant 3 min., afin de casser les
grains. Laissez reposer pendant 5 min. Repetez cette operation
jusqu'a ce que les grains aient la dimension desiree. A partir de la
deuxieme ou troisieme fois il est preferable de brasser avec une
grosse cuillere plutot qu'avec le fout. Avec une grosse cuillere,
brassez tres lentement en rond pendant 5 min. Laissez reposer 5 min.
Pour rendre les grains plus fermes, on peut chauffer le tout a 30-32
C (33 C au grand maximum) tout en remuant constamment en rond.
Retirer du feu et continuer de brasser en rond pendant 10-15 min.
Disposez le sac dans le moule et versez-y delicatement les grains de
fromage a l'aide d'une louche. Le petit lait qui s'ecoule est tres
riche en vitamines et peut etre bu (dans les heures qui suivent, car
il ne se conserve pas tres longtemps). Bon, moi je ne trouve pas ca
tres bon, d'autant plus que mon interet est plus porte sur un autre
genre de boissons, tout autant interessant que le fromage du point
de vue bacteriologique. Le serac se fait a partir de petit lait,
mais je ne suis pas encore arrive a un resultat satisfaisant. En
general, il n'y a pas besoin de mettre le fromage sous presse, son
propre poids etant suffisant. Laissez egoutter a temperature
ambiante pendant 24 heures, en retournant le moule toutes les 6
heures. Diluez 300 g de sel dans 2 litres d'eau bouillante et
laissez refroidir a couvert. Sortez le fromage du moule, et
deposez-le dans le bain de sel. Il est souvent plus aise de retirer
le fromage du sac apres quelques heures de bain, mais faites-le des
que possible. La periode de salage depend enormement du type de
fromage . Pour un fromage a pate molle, qui ne necessite pas une
longue periode d'affinage, elle est de quelques heures. Pour un
fromage a pate dure, elle peut s'etendre sur 2-3 jours. Pour les
sejours prolonges, retournez le fromage 2-3 fois par jour.
Remplissez un bol aux 2/3 d'eau. Sortez le fromage du bain et
placez-le sur la claie que vous disposez sur le bol. Recouvrez le
fromage avec le deuxieme bol et placez le tout dans un endroit frais
(12-15 C), pendant 2 a 3 jours. Retournez le fromage 2 a 3 fois par
jour. Le fromage dispose ainsi de l'humidite necessaire pendant
cette periode de repos. Cela peut paraitre un peu bizarre de saler
le fromage pour qu'il seche, et ensuite de lui redonner de
l'humidite. Il semble pourtant que cette operation est plus
importante qu'elle n'en a l'air. Si on l'oublie, le fromage risque
d'avoir une texture semblable a un caoutchouc cassant, du style des
fromages industriels loupes. Le fromage est pret pour l'affinage.
Deposez-le sur la claie, dans un endroit frais (12 C). Plus la
temperature est elevee, plus il murit vite. L'Emmental est affine a
20-23 C (c'est d'ailleurs la raison pour laquelle il a de si gros
trous). Il faut retourner le fromage tous les jours, voir tous les
deux jours. A chaque fois, a l'aide d'un chiffon humide, massez la
face que vous venez de retourner contre le haut. De temps a autre,
vous pouvez tremper le chiffon dans une solution de sel (environ 2
cuilleres a cafe de sel pour 1/2 litre d'eau). La croute se couvre
d'abord d'une couche blanche, qui vire au rougeatre par la suite. Si
vous constatez l'apparition d'une legere moisissure grise, verte ou
noire, grattez-la avec une lame de couteau. Apres 2-3 semaines, le
fromage est en debut de maturation, mais on peut encore garder un
moment. Cela depend evidemment du type de fromage.
Quelques periodes d'affinage typiques:
Tome : 6 a 12 jours,
Reblochon : 3 a 4 semaines,
Brie : 3 a 6 semaines,
Camembert : 3 a 6 semaines,
Tete de moine : 3 a 5 mois,
Vacherin fribourgois : 6 a 8 mois,
Tilsit : 4 a 6 mois,
Appenzell : 4 a 6 mois,
Gruyere (de la Gruyere) : 1 a 2 ans,
Emmental : 1 a 2 ans,
Parmesan : 2 a 3 ans,
Brinz : 3 ans,
Un dernier truc, si votre fromage est trop sale au moment de la
degustation, immergez-le dans de l'eau froide pendant 12 heures et
laissez-le reposer 24 heures. Ca marche tres bien! Alors bonne
chance, et surtout communiquez-moi vos resulats!
Jaccard Pierre (jaccard@gfi.uib.no)
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