Publiée le 01 Août 2010
350 g de fromage blanc de brebis, 12 cl de crème fraîche épaisse, 3 c à soupe d'huile d'olive très fruitée, 1 botte de cives, 1 belle gousse d'ail, 1 pincée de sumac, 1 c à café de fenugrec en poudre, 1 c à soupe rase de graines de cumin, 1 limette d'Orient, gros sel gris moulu, poivre moulu.
Faites égoutter au moins 3 h le fromage de brebis (que vous trouverez dans quelques bonnes crémeries et en épiceries arméniennes) dans une mousseline à beurre ou dans un torchon à tissage large. Pendant ce temps, préparez ce qui va le condimenter: d'abord la pommade d'épices et d'ail: épluchez et écrasez l'ail. Pilez-le dans un grand mortier avec une pincée de gros sel gris moulu jusqu'à former une pommade. Ajoutez-lui alors toutes les épices sauf le cumin. Mélangez bien et, peu à peu, ajoutez l'huile. A la fin, relevez d'un trait de limette. Poivrez à votre goût. Ciselez la cive. Versez le fromage dans une jatte et mélangez avec la crème, les 2/3 du cumin et les 2/3 de cive. Ajoutez la pommade d'ail et d'épices, mélangez parfaitement et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Avant de présenter la jatte de fromage, projetez dessus quelques gouttes d'huile (bien colorée et fruitée, c'est important), parsemez de cive et de graines de cumin. Servez aussitôt avec des tomates en quartiers, des piments au vinaigre et des olives cassées ou noires.
Alexandre Pukall
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