Publiée le 04 Juillet 2000
Préparation: 30 mn. Cuisson: 2 h. Pour 6 à 8 personnes: 1 tête de porc dégraissée, 1 langue de porc, 1 dl et demi de vinaigre de vin à l'estragon, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 bouquet de persil plat, 6 échalotes, 4 tomates, cornichons et petits oignons, poivre concassé. Pour la cuisson: 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 2 carottes, 1 poireau, gros sel.
Ce plat se prépare la veille. Lavez la tête et la langue, mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre. Egouttez-les, rincez-les et disposez-les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel. Amenez à ébullition en écumant avec soin. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements. Après une heure 30 de cuisson, retirez la langue et celle de la tête. La tête étant parfaitement cuite, égouttez-la, posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement. Parez les langues, coupez-les ainsi que la tête désossée, en petits dés. Faites réduire dc moitié, dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi-cuillerée à café de poivre concassé à feu doux. Hachez finement le persil et les échalotes. Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes. Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout. Laissez refroidir jusqu'au lendemain. Démoulez pour servir et coupez en tranches. Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
Alexandre Pukall
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