Publiée le 15 Janvier 2000
Laver le blé et le cuire dans l'eau salée environ une heure et demie, en
remuant avec une cuillère de bois, particulièrement en fin de cuisson. Le
retirer du feu et le laisser absorber le reste de son eau en refroidissant.
Amener le lait à ébullition : quand il commence à monter, y verser le
froment. Faire reprendre l'ébullition, en tournant avec la cuillère de bois,
puis l'ôter du feu.
Quand il est un peu refroidi, lier avec les œufs bien battus. Servir tiède.
350 g de blé mondé
1,5 1 d'eau
0,5 1 de lait
4 œufs
1 pincée de sel
COMMENTAIRE
Dans l'alimentation des élites sociales, aux XIV° et XV° siècles, les
céréales étaient les aliments végétaux les plus souvent mentionnés : dans
notre échantillon de livres de cuisine français on en trouve 64 plats contre
56 de légumineuses, 52 de salades et légumes verts, 18 de racines, et 3 de
cucurbitacées. Ces céréales y sont 3 fois de l'avoine, 1 fois de l'épeautre,
24 fois du froment, 6 fois du millet, 8 fois de l'orge et 22 fois du riz.
Le riz était aristocratique parce qu'il venait de loin; le froment comme la
plus valorisée des céréales indigènes, en particulier par les diététiciens.
Pour Aldebrandin de Sienne " le froment est un blé tempéré, convenable sur
tous blé à la nature de l'homme "; et selon Pierre de Crescens, " par dessus
toutes choses [il] est la plus convenable pour [le] corps humain pour cause
de la semblance qu'il a avecques nostre complexion ". Ce blé était en effet
chaud et humide au premier degré, et c'est de sa farine qu'on faisait le bon
pain, aliment par excellence de l'être humain.
En France comme en Angleterre, la fromentée était un mets classique, presque
indispensable aux banquets aristocratiques, et toujours associé à la
venaison. Mais alors qu'en Angleterre venaison et fromentée étaient
présentées en début de service, elles étaient en France servies dans la
seconde partie du repas, entre le rôt et l'issue.
On a continué à préparer de la fromentée aux XVI° XVII° et XVIII° siècles,
voire même au XIX°. Mais elle a été de moins en moins mentionnée dans les
livres de cuisine; de plus en plus dissociée de la venaison et traitée en
entremets sucré.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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